2012年食品添加劑的注意事項(xiàng)及存在的問題分析

中國產(chǎn)業(yè)研究報(bào)告網(wǎng)訊：

    一． 食品添加劑使用中存在的問題 

    隨著人們對(duì)食品安全意識(shí)的逐步提高以及國家對(duì)食品添加劑的使用監(jiān)管加強(qiáng)，食品添加劑監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)使用中主要存在以下問題，可以分為二大類： 

    1、人為故意濫用添加劑 

    這一類問題主要發(fā)生在一些小作坊和小企業(yè)，他們生產(chǎn)條件簡陋，生產(chǎn)工藝不符合有關(guān)規(guī)定，為了提高產(chǎn)品的色香味以及保存期而無視人們的身體健康在生產(chǎn)中濫用添加劑，甚至使用工業(yè)添加劑代替食品添加劑。對(duì)這類小作坊和小企業(yè)要嚴(yán)厲打擊決不手軟，對(duì)流通到市場的垃圾食品要予以追回。 

    2、非人為故意因素導(dǎo)致添加劑超標(biāo) 

    可分為三個(gè)方面：一方面是由于企業(yè)的計(jì)量失準(zhǔn)而過失造成添加劑超標(biāo)；另外就是由于在采購原材料時(shí)沒注意添加劑導(dǎo)致最終產(chǎn)品檢出禁止添加的添加劑，例如在月餅中禁止添加苯甲酸，但如果在采購原材料時(shí)不嚴(yán)格把關(guān)，在采購的的面粉中含有過氧化苯甲酸(氧化分解為苯甲酸)。餡的原料國家允許添加苯甲酸，如果在采購時(shí)不注意，就會(huì)導(dǎo)致最終產(chǎn)品中檢出微量苯甲酸以致于產(chǎn)品不合格；第三個(gè)問題就是由于添加劑的檢測設(shè)備價(jià)格昂貴，大多數(shù)食品企業(yè)對(duì)自己原料中添加劑含量不能清楚，雖然在配方時(shí)添加劑未超標(biāo)，但由于多種原料中添加劑進(jìn)行疊加就有可能使最終產(chǎn)品中的添加劑超標(biāo)。對(duì)所有這一大類的問題企業(yè)主要是以教育為主，提高他們的質(zhì)量意識(shí)加強(qiáng)內(nèi)部質(zhì)量控制，開展內(nèi)部計(jì)量比對(duì)，同時(shí)，加強(qiáng)原材料檢驗(yàn)，確保原材料合格。對(duì)所添加的食品添加劑做到心中有數(shù)從而確保在生產(chǎn)中合理添加以保證添加劑不超標(biāo)。 

    二．選用添加劑應(yīng)注意事項(xiàng) 

    1、選擇食品衛(wèi)生法和標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑。選用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求并符合以下原則：①添加劑不能破壞食品的營養(yǎng)素，不能影響食品的質(zhì)量及風(fēng)味；②不得掩蓋腐敗變質(zhì)食品的缺陷；③使用方便安全，符合相應(yīng)的質(zhì)量指標(biāo)，不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)；④使用于食品中，能分析鑒定出來。 

    GB2760-2007《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品添加劑的功能類別、使用原則、使用規(guī)定、使用范圍和最大使用量等都進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定、并列舉了可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用的添加劑名單，企業(yè)在加工食品過程中，因某種功能需要加入一定量的食品添加劑時(shí)，必須根據(jù)《食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》選擇使用既能滿足功能需要又在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍的食品添加劑。

    2012-2016年中國食品添加劑市場研究及投資戰(zhàn)略研究報(bào)告

   2、同類添加劑進(jìn)行比較后選擇使用。在食品加工過程中為了抑制各種微生物的繁殖，延長食品的保質(zhì)期需添加適量的防腐劑時(shí)，選用的食品護(hù)腐劑應(yīng)符合下列標(biāo)準(zhǔn)：①合理使用對(duì)人體無害；②不影響消化道菌群；③在消化道內(nèi)可降解為食物的正常的成份；④不影響藥物抗菌作用；⑤對(duì)食品熱處理時(shí)不產(chǎn)生有害成份。根據(jù)GB2760-2007，苯甲酸（鈉）和山梨酸（鉀）均符合上述要求，且同是酸性防腐劑。苯甲酸（鈉）歷史悠久，防腐效果好，價(jià)格便宜，在我國被普遍使用，GB2760-2007規(guī)定其使用量為0.2-1.0g/kg(濃縮果汁最大使用量為2.0g/kg)，對(duì)人體而言，少量苯甲酸可以變成無害的馬尿酸隨尿液排出體外，未觀察到毒副作用。但如攝食量超標(biāo)，苯甲酸會(huì)影響肝臟酶對(duì)脂肪酸的作用；此外，苯甲酸鈉鹽中過量的鈉對(duì)人體血壓、心臟、腎功能也會(huì)造成不良影響。而同樣作為酸性防腐劑的山梨酸（鉀），可參與人體代謝，對(duì)人體無害，對(duì)食品風(fēng)味也無不良影響，是國際上公認(rèn)為最好的防腐劑。在相同的酸性條件下，不同添加劑作用不一定相同，PH值為5時(shí)，山梨酸的抑菌效果是苯甲酸的3倍，但在PH小于4時(shí)，效果相差不大。山梨酸價(jià)格比苯甲酸高，但作為添加劑用量不大，增加成本也有限，因此，從人體健康及貿(mào)易壁壘等長遠(yuǎn)利益考慮，食品加工企業(yè)在選擇酸性防腐劑時(shí)可優(yōu)先選擇山梨酸（鉀）。 

    3、加強(qiáng)過程控制，找出合理配比。按照《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》及食品衛(wèi)生法，選擇好添加劑后，食品加工企業(yè)應(yīng)采取相應(yīng)的監(jiān)控手段，完善生產(chǎn)記錄，詳細(xì)記錄添加劑在每個(gè)環(huán)節(jié)的使用量和配比，加強(qiáng)過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)，通過大量的實(shí)驗(yàn)和記錄，從使用方法、使用量、產(chǎn)品品質(zhì)、檢測結(jié)果中找出既能達(dá)到預(yù)期效果又能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的配比。 

    如在蜜餞加工過程中，對(duì)不同的果品應(yīng)作出不同的處理。對(duì)于含單寧成份較高，暴露于空氣中或在加工過程中易變色的青果，常采用焦亞硫酸鈉處理，硫處理除可以護(hù)形護(hù)色外，還可抑制果蔬表面微生物的活動(dòng)，起到抑菌作用，也可增強(qiáng)細(xì)胞膜的滲透性，有利于滲糖。但經(jīng)硫處理的果胚在糖制前，要充分漂洗脫硫，否則二氧化硫的殘留量將會(huì)超標(biāo)。據(jù)調(diào)查，目前大部分企業(yè)對(duì)加入焦亞硫酸鈉的量和漂洗時(shí)間基本是隨意的，產(chǎn)品的安全指標(biāo)不穩(wěn)定。因此，企業(yè)對(duì)果品的分類、浸硫的濃度和時(shí)間、腌制的鹽度、脫硫脫鹽時(shí)浸泡的時(shí)間及漂洗次數(shù)、晾曬時(shí)間、成品品質(zhì)等參數(shù)作好詳細(xì)記錄，認(rèn)真做好過程檢驗(yàn)和出廠檢驗(yàn)，不斷探索和積累，從經(jīng)驗(yàn)和記錄中找出既能達(dá)到預(yù)期效果又能滿足標(biāo)準(zhǔn)要求的原材料和食品添加劑的配比，確保成品中二氧化硫的殘留量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。 

    4、掌握正確的使用方法。選擇好食品添加劑，并確定用量后，還需掌握正確的使用方法，才能發(fā)揮最大功效。首先要了解該添加劑的適用條件、作用機(jī)理等理化性能。如山梨酸微溶水，在水中的溶解度為0.16g/100ml,因此對(duì)山梨酸的使用應(yīng)盡可能先溶于醋酸或乙醇等后使用，否則難于在預(yù)混料或食品中分布均勻，山梨酸鉀在水中溶解性較好，可先溶于水后加入。 

    5、嚴(yán)把添加劑的采購控制關(guān)。在食品加工過程中，大部分添加劑加入食品后，不經(jīng)過化學(xué)反應(yīng)，不再進(jìn)行提純精制，因此，添加劑的品質(zhì)直接影響到食品的質(zhì)量。添加劑使用企業(yè)應(yīng)建立進(jìn)貨驗(yàn)收制度，驗(yàn)明標(biāo)識(shí)，向供貨單位索取營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品生產(chǎn)許可證（已實(shí)施）、添加劑執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品合格證明和復(fù)合添加劑的成份配方，對(duì)未提供合格證明或配方的，須經(jīng)自行檢驗(yàn)或者委托檢驗(yàn)合格。對(duì)已有國家、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的添加劑須達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)要求。使用新品種食品添加劑的，使用前須索取省級(jí)以上安全評(píng)價(jià)機(jī)構(gòu)出具的安全評(píng)價(jià)報(bào)告。進(jìn)口的食品添加劑必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門出具的證明產(chǎn)品合格的檢驗(yàn)報(bào)告。同時(shí)做好采購驗(yàn)證工作，確保所購食品添加劑與供應(yīng)商提供證照或檢驗(yàn)報(bào)告信息完全一致。